Boletín Oficial de la Junta de Andalucía - Histórico del BOJA Boletín número 49 de 23/6/1989

Durante los últimos años se ha registrado un notable aumento del número de brotes de Toxiinfecciones alimentarios en la mayoría de los países industriales, incluyendo España.

Las Toxiinfecciones alimentarias constituyen un importante problema tanto en costes económicos como sanitarios.

En Andalucía, al igual que en el resto de España y países europeos, la mayor cifra de afectados corresponden a brotes ocurridos en establecimientos públicos donde se sirven comidas. Son los meses de verano cuando mayor número de brotes se producen. La mayonesa y los alimentos que la contienen, son los que aparecen implicados como vehículo de transmisión en una importante proporción de brotes de Toxiinfección alimentaria, siendo microorganismos del género Salmolella los agente etiológicos que mayor número de brotes y casos vienen produciendo año tras año.

De cara a establecer medidas de control higienico-sanitario, se constata que las factores de mayor riesgo en relación a las Toxiinfecciones alimentarias son las deficiencias higiénicas en los establecimientos públicos donde se sirven comidas, principalmente las vinculadas a la manipulación y conservación de derivados crudos del huevo. La Consejería de Salud y Servicios Sociales, a través del Servicio Andaluz, desarrolla anualmente un Programa de Vigilancia y Control de establecimientos de restauración y de preparación de alimentos de alto riesgo, con el objetivo de contribuir a subsanar las deficiencias higiénicas de dichos establecimientos en el territorio andaluz. Resulta oportuno, pues, la adopción de medidas acerca de la manipulación y conservación de alimentos donde el huevo figura como ingrediente, que complemente y acentúen las que se derivan del programa mencionado. En su virtud, a propuesta del Director Gerente del Servicio Andaluz de Salud y en uso de las atribuciones que me están conferidas por el artículo 2º del Real Decreto 1118/1981, sobre traspasos de competencias y funciones y servicios a la Junta de Andalucía en materia de Sanidad, en relación con el artículo 13.21 de la Ley Orgánica 6/1981, de 30 de diciembre, Estatuto de Autonomía para Andalucía, y por lo establecido en el artículo 43.4 de la Ley 6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

DISPONGO:

Artículo primero. La presente Orden tiene por objeto la adopción de una serie de medidas que permitan mejorar la calidad higiénico-sanitaria en las etapas de producción, manipulación y conservación de aquellas materias primas que se utilizan en la elaboración de alimentos, especialmente mayonesas, salsas y cremas en las que figura el huevo como ingrediente, con el fin de prevenir los riesgos o daños que puedan afectar a la salud de los ciudadanos de Andalucía. Artículo segundo. Estarán sujetos a los dispuestos en la presente Orden, los restaurantes, cafeterías, bares, establecimientos de temporada de todo tipo, cocinas centrales y, en general, cualquier tipo de comedores colectivos y establecimientos donde se sirvan comidas.

Artículo tercero. En la elaboración de los alimentos a que se refiere la presente Orden y hasta el momento de su consumo, deberán observarse obligatoriamente unas prácticas higiénico-sanitarias de máxima pulcritud y, en particular, los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones que se establecen en la vigente Reglamentó de Manipuladores de Alimentos.

Artículo cuarto.1. En el proceso de elaboración y preparación de alimentos, especialmente mayonesas, salsas y cremas donde figure el huevo como ingrediente, sólo pueden utilizarse:

a) Salsas de mesa evasadas, debiendo cumplir las mismas los requisitos y condiciones que se establecen en la vigente reglamentación técnico- sanitaria para la elaboración, circulación y comercialización de salsas de mesa y demás normativas vigentes de aplicación.

b) Ovoproductos pasteurizados, elaborados por empresas autorizadas, debidamente inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias a tenor de lo dispuesto en la normativa vigente.

2. En la elaboración y preparación de los alimentos citados no pueden ser utilizados huevos frescos, refrigerados o conservados, excepto cuando aquéllos sufran ulterior tratamiento térmico que alcance al menos 75º centígrados en el centro de los mismos.

Artículo quinto. La acidez de las salsas mayonesas de elaboración propia. se obtendrá añadiendo vinagre o zumo de limón y corresponderá a un PH inferior a 4,2.

Artículo sexto. La temperatura máxima de conservación para los alimentos de elaboración propia, especialmente mayonesas, salsas y cremas donde figuren ovoproductos, incluso pasteurizados, será de 8º C. hasta el momento de su consumo. Este período de conservación no podrá sobrepasar las 24 horas.

Artículo séptimo. El incumplimiento de lo dispuesto en esta Orden, referido a los aspectos higiénico-sanitario y técnicos, constatados por la inspección oportuna a la que se refiere el artículo 31.1, apartados b y c, de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad; serán causa de las sanciones administrativas preceptuadas en el Real Decreto 1945/83, de 22 de junio y disposiciones complementarias.

DISPOSICIONES FINALES

Primera. Se autoriza al Director Gerente del Servicio Andaluz de Salud para la adopción de las medidas oportunas que permitan la ejecución de la presente Orden.

Segunda. Esta Orden entrará en vigor a los treinta días de su publicación en el "Boletín Oficial de la Junta de Andalucía".

Sevilla, 8 de junio de 1989.

EDUARDO REJON GIEB

Consejero de Salud y Servicios Sociales

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