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Oficios y Tradiciones
Si desde que el mar es mar lo hubiéramos recogido en una descomunal barrica, el poso sedimentado en su fondo durante millones de años
sería la madre de la mar; eso es el fitoplancton. El plancton, es el verdor del alma, la sangre de la mar… Imaginen pues ser una partícula de
fitoplancton cruzando el Estrecho. ¿Qué sentiría usted, humano, al ver la Andalucía de enfrente y al frente, Andalucía? Sentir el paso de las
culturas en forma de pecios hundidos, escuchar la voz de las tribus almadraberas que cantan con notas de poniente, sudor y luego calma.
La mar nunca ha dejado de entrar y salir de Cádiz. Cádiz siempre ha estado enredada en el azul. Sus gentes se pierden en las mareas
de la memoria tratando de recordar cuándo, por primera vez, se apartaron de la sedentaria ganadería en campo firme, para adentrase
en la nómada pescadería.
Quizás el eslabón perdido, el crucial paso entre ambas formas de vida sea La Almadraba: El Cortijo del Mar.Pueblitos pesqueros, campa-
mentos estacionales del litoral donde se congregaban las familias para convivir y compartir el sagrado mundo del atún y el rito de su cap-
tura mediante un arte de pesca natural e inteligente, ingenioso e ingeniero, esforzado, valiente y temerario; multitudinario y forzosamente
organizado bajo férreo ordeno y mando.
Mito del atún cuyo incansable corazón se materializa en la oscura mancha que cada año atraviesa los mares devorando cuantas almas
osan ponerse en su camino. Bestiario marino de miles de torpedos vivos y macizos programados para explosionar su desove en las cálidas
aguas del Mare Nostrum. Solo la generosa voluntad divina desvía hacia el litoral a unos cientos de individuos que son sacrificados en
beneficio de la especie y como pago del tributo debido a quienes son guardianes de las Columnas de Hércules.
Mitad marineros-pescadores, mitad camperos-pastores. De los rediles a las redes. Del chillerío del cortijo a los mudos coletazos, del capataz
al capitán, de la matanza al ronqueo, de la caña de lomo a la mojama, de la carrillada a la facera. Siempre sudor, sangre y sufrimiento. A
veces, euforia y cánticos. Subsistencia y devoción. Mitos y ritos que mantienen al gaditano con el alma partía
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.Ángel León González
Chef del Mar
Almadraba
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