![Ramón Fernández Pacheco Monterreal](https://www.juntadeandalucia.es/sites/default/files/2022-07/ramon_fernandez_pacheco_monterreal_solapa.jpg)
![Ramón Fernández Pacheco Monterreal](https://www.juntadeandalucia.es/sites/default/files/2022-07/ramon_fernandez_pacheco_monterreal_solapa.jpg)
En Andalucía la tradición de la salazón y curado-maduración de los jamones y paletas es ancestral, con un gran desarrollo durante el Imperio Romano, que ha ido evolucionando hasta nuestros días, al igual que ocurre con la ganadería porcina, cuyo exponente más selecto es el cerdo ibérico, siendo la dehesa el sistema agrosilvopastoral donde su manejo extensivo y alimentación a base de bellotas y pastos, da lugar a los productos más cotizados.
La calidad de estos productos responde a la siguiente clasificación legal y comercial:
Cuando estos productos tienen además una calidad diferenciada vinculada a su origen, pueden ser reconocidos por la Unión Europea mediante los distintivos de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Andalucía cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas que amparan jamones y paletas ibéricos, la DOP ‘Jabugo’ y DOP ‘Los Pedroches’; y con dos Indicaciones Geográficas Protegidas que preserva el jamón curado en unas determinadas zonas de las provincias de Granada y Almería, la IGP ‘Jamón de Trevélez’ y IGP ‘Jamón de Serón’; así como una Especialidad Tradicional Garantizada, la ETG 'Jamón Serrano'.
Todos los jamones y paletas amparados por las diferentes figuras de calidad (DOP, IGP y ETG) de Andalucía pueden solicitar la autorización del uso de la marca «gusto del Sur» en sus etiquetados.
Es una de las estrellas de la gastronomía española y una de sus señas de identidad en todo el mundo. Conseguir que el preciado jamón ibérico llegue a nuestra mesa es una labor cuidada y parsimoniosa de varios años. Primero la crianza del cerdo en la dehesa y después la curación y maduración del jamón.
La dehesa es un ecosistema singular del suroeste español, que ocupa buena parte de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz. En la dehesa conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en régimen extensivo. Constituye un ejemplo único de uso sostenible del territorio, en el que además de la ganadería se practica la apicultura, aprovechamiento cinegético y la obtención de madera y corcho. A finales de otoño los alcornoques y quejigos de las dehesas se llenan de bellotas, pasando los cerdos a montanera, donde viven en libertad.
Este exquisito producto es especial, incluso en su fase final, porque sólo si se ha cortado correctamente se podrá apreciar en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que provoca en el paladar de quien lo saborea.
La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos influyen de forma decisiva en sus características finales y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto de protegerla y fomentarla, se han reconocido las dos Denominaciones de Origen Protegidas andaluzas.
Cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico:
El jamón curado es un producto tradicional andaluz. En los últimos años ha traspasado fronteras y ya son muchos los países cuyos consumidores pueden apreciar las excelencias de este producto.
La elaboración de un auténtico jamón curado es un proceso prácticamente artesanal, que se compone de las siguientes fases:
El jamón curado es un alimento tradicional de la saludable dieta mediterránea. Es un producto digestivo con una composición de ácidos grasos con alto contenido en grasas insaturadas, que nos ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares y la hipercolesterolemia. También es rico en vitaminas B1 y B6, proteínas y minerales como hierro, zinc y cobre, elementos todos ellos beneficiosos para nuestra salud.
Cada pieza es única e irrepetible. No sirven las prisas. El tiempo se detiene en las bodegas para que cada pieza saque lo mejor de sí misma y para conseguir esos irrepetibles aromas y sabores que lo convierten en una de las grandes exquisiteces gastronómicas del mundo. Son un cúmulo de sensaciones que inundarán el paladar de aquellos que tengan el privilegio de disfrutarlo.
Datos de contacto:
Organigrama:
Modificación normal del pliego de condiciones (aprobada 04/01/2023):
Modificación del pliego de condiciones (aprobada 01/03/2021):
Solicitud de Registro de la DOP "Jamón de Huelva":
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Subdirección General de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria
Dirección General de la Industria Alimentaria
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Consejo Regulador:
Datos de contacto:
Organigrama:
Modificación de la Unión del pliego de condiciones (aprobada 21/08/2023):
Solicitud de Registro:
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria
Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía
Consejo Regulador (provisional):
Datos de contacto:
Organigrama:
Pliego de condiciones:
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria
Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía
Consejo Regulador:
Datos de contacto:
Organigrama:
Pliego de Condiciones vigente:
Disposiciones Reglamentarias:
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Fundación Qualytech Alimentación
Especialidad Tradicional Garantizada "Jamón Serrano" |
Sólo pueden utilizar el nombre 'Jamón Serrano' los jamones elaborados de acuerdo con el Reglamento (CE) 2419/1999, siendo obligatorio estar inscrito en los registros de alguna entidad certificadora autorizada.
El proceso actual de elaboración del 'Jamón Serrano' reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.
Los objetivos son: impulsar el conocimiento, la imagen y el consumo del 'Jamón Serrano'; contribuir a una mejor información a los consumidores sobre sus características y promocionar el producto en el mercado interior y exterior.
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente