Las presentes instrucciones tienen por objeto establecer y unificar los controles específicos, derivados por la presencia permanente de los veterinarios oficiales en los mataderos, con el fin de garantizar de manera eficaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar animal, en base a la obligación que establece el Reglamento (CE) nº 882/2004 sobre realizar procedimientos documentados para aplicar los controles oficiales que se definen en el Reglamento (CE) nº 854/2004.
Con la premisa de que el principal responsable de garantizar la seguridad alimentaria de los productos es el operador económico del matadero, los controles oficiales deben incluir tanto funciones de auditorías (artículo 4 del Reglamento (CE) nº 854/2004), como funciones de inspección (artículo 5).
El abordaje de las funciones de auditorías entendidas como “examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados corresponde con los planes previstos, y si éstos se aplica eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos”, o lo que es lo mismo la supervisión de los sistemas de autocontrol, se realizan mediante un Plan y un Proceso específico dentro de la planificación y del mapa de procesos de protección de salud de la Consejería de Salud. No obstante, la presencia permanente del veterinario en matadero y el control continuo que realiza sobre las actividades desarrolladas en estos establecimiento, ha hecho necesario que se incluyan entre las actividades de control oficial, la verificación de determinados aspectos del sistema de autocontrol (planes generales de higiene y sistema APPCC), entendida como “la comprobación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas de si se cumplen los requisitos especificados”, en algunas ocasiones los requisitos los establece la normativa y en otras son establecidos en el documento de autocontrol.
En cuanto a las funciones de inspección se ha seguido el esquema definido en la Sección I del Anexo I del Reglamento (CE) nº 854/2004, de manera que respetando los principios básicos establecidos en esta norma, se ha desarrollado para todas las funciones qué controles hay que realizar y cómo, y cuáles han de ser las decisiones que debe tomar el veterinario, así como en su caso el registro y la comunicación de los mismos.