Para un pequeño porcentaje de la población, hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas. las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia o a una intolerancia alimentaria. La Intolerancia alimentaria, es una forma de reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario, en cuya patogenia no existe, o no se ha demostrado, a diferencia de la alergia alimentaria, un mecanismo de base inmunológica. Se incluye aquí el gluten como sustancia capaz de provocar intolerancia.
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente a las prolaminas del gluten, presente en las harinas de cereales, tales como trigo, cebada, centeno, avena y Triticale.
El contacto de la mucosa intestinal con el gluten conduce a la aparición de un daño en la mucosa cuyo espectro oscila desde casos en los que únicamente se aprecia un aumento de la población de linfocitos intraepiteliales (enteritis linfocítica) hasta formas avanzadas de atrofia vellositaria.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. En España un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar, circunstancia que viene determinada por la existencia de otras formas atípicas de manifestación, lo que constituye un importante problema de salud pública.
Todas estas manifestaciones, así como todas las alteraciones serológicas e histológicas, mejoran sensiblemente, e incluso desaparecen retirando el gluten de la dieta, reapareciendo al introducir de nuevo este elemento en la alimentación. Esto implica que el control y vigilancia del contenido en gluten en los alimentos aptos para el consumo de celíacos se convierta en la única herramienta válida para asegurar la salud de estos enfermos.
Como novedad, se va a introducir dentro de este programa el control de otra sustancia capaz de provocar intolerancia, la lactosa.
La intolerancia a la lactosa está causada por el azúcar, lactosa, presente en la leche de vaca. En personas con intolerancia a la lactosa, el sistema digestivo no es capaz de digerir totalmente este azúcar de la leche, porque no produce suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa. Así que, en lugar de ser digerida y absorbida, la lactosa permanece en el intestino y alimenta a las bacterias de la flora, las cuales liberan ácidos y gases que causan los síntomas.
La deficiencia primaria de lactasa, la prevalencia y la edad de la manifestación varían considerablemente entre los diferentes grupos étnicos.
El único tratamiento satisfactorio de intolerancia a la lactosa es una dieta con un contenido reducido de lactosa.
Se conoce como Alergia alimentaria, al conjunto de reacciones adversas a alimentos (y a algunos aditivos alimentarios), debidas a su ingestión, contacto o inhalación, de patogenia inmunitaria comprobada. Sólo se produce en algunos individuos, puede ocurrir después de la toma de muy pequeñas cantidades del alimento y no se relaciona con ningún efecto fisiológico o fisiopatológico propio del mismo. Los alergenos alimentarios son proteínas o glicoproteínas hidrosolubles. La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas. Se caracterizan porque los alimentos implicados son perfectamente tolerados por la mayoría de las personas, excepto por los individuos sensibles y son cada vez más frecuentes los casos de intolerancia por 5 causas diversas. Aunque cualquier alimento, o sus componentes pueden dar lugar a reacciones alérgicas, se han identificado algunos grupos que están más asociados con mayor frecuencia. Es el caso de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutas con cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo y sus derivados correspondientes.
- Programa de control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias, presentes en alimentos 2018. Descargar PDF (1727 KB)